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Andreas Degenhardt Die Kakaobohnen
Die Kakaobohnen sind zweifelsohne der bekannteste Teil der Kakaofrucht. Denn aus ihnen stammt das bekannteste Produkt des Kakaos: Schokolade! In jüngster Zeit sind Kakaonibs – kleine, zerkleinerte Stücke der Kakaobohnen – immer beliebter geworden.
Mehr und mehr Menschen entdecken die gesundheitlichen Vorteile von Kakao für sich. Aber woher kommen eigentlich Kakaobohnen und Kakaonibs und sind sie wirklich so gesund, wie viele behaupten?
Wo ist der Ursprung des Kakao?
Der spanische Eroberer Don Hernán Cortés war der erste, der Mitte des 16. Jahrhunderts rohe Kakaobohnen nach Europa brachte, aber die wahre Geschichte des Kakaos reicht viel, viel weiter zurück. Der Kakaobaum ist in der Region Mesoamerika beheimatet, die welches wir heute als Mittelamerika kennen. Die Azteken und die Maya waren die ersten, die Kakao anbauten, und sie verwendeten die Kakaobohnen vor allem zur Herstellung eines Schokoladengetränks, dass bei zeremoniellen oder rituellen Anlässen konsumiert wurde. Sie nannten es “das Getränk der Götter”, ein Name, der sich bis heute in Form des Gattungsnamens des Kakaobaums, Theobroma, erhalten hat.
Die Entstehung von Handelsrouten und menschlichen Wanderungsbewegungen ermöglichte die Verbreitung der Kakaopflanze in Südamerika und schließlich auf den karibischen Inseln. Als europäische Kolonisten in die Region kamen, brachten sie Kakaosetzlinge mit nach Westafrika und Südostasien. Heute entfallen zwei Drittel der weltweiten Kakaoproduktion auf Westafrika, obwohl Mittel- und Südamerika nach wie vor für ihre hochwertigen Kakaobohnen bekannt sind.
WUSSTEST DU SCHON?
Bereits 1502 verwendeten die Azteken rohe Kakaobohnen als Zahlungsmittel.
UND
dass es fünf Jahre dauert, bis ein Kakaobaum die ersten Früchte trägt.
Die Kakaobohnen
GEOGRAPHIE
Kakao benötigt einen schattigen Platz in einem heißen und feuchten Klima, um gut zu gedeihen, weshalb er hauptsächlich in Ländern rund um den Äquator angebaut wird. Etwa 70 % der weltweit angebauten Kakaobohnen stammen aus Westafrika, darunter die Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria und Kamerun. Der Rest stammt von kleinen Plantagen in Malaysia, Mittel- und Südamerika und der Karibik.
LOKAL UND UNABHÄNGIG BESCHAFFT
Trotz der enormen Beliebtheit von Schokolade werden die meisten Edel – Kakaobohnen in kleinen, familiengeführten Betrieben angebaut und geerntet. Mehr über unser Engagement für unsere Bauern erfährst du hier.
PFLEGE VON KAKAO
Kakao ist eine anspruchsvolle Pflanze, die viel Aufmerksamkeit und Pflege benötigt, um hochwertige Kakaobohnen zu produzieren. Jede Kakaoschote reift in ihrem eigenen Tempo und muss einzeln behandelt und geerntet werden, sobald sie ihre Reife erreicht hat. Die Farmer müssen auch den Boden und das Klima genau beobachten und kennen, da beides die Zusammensetzung und den Geschmack der Kakaobohnen beeinflusst.
ROSA PERFEKTION
Die meisten Schokoladen haben einen braunen Farbton, was auf den Trocknungs- und Röstprozess der Kakaobohnen zurückzuführen ist. Je länger eine Bohne in der Sonne getrocknet und anschließend geröstet wird, desto dunkler wird ihre endgültige Farbe. Kürzlich jedoch hat der belgische Schokoladenhersteller Barry Callebaut einen Weg gefunden, eine ganz neue Schokoladenfarbe herzustellen – rosa! – indem er den anfänglichen Trocknungsprozess überspringt und die frische violette Farbe der Kakaobohne beibehält. Diese “rubinrote Schokolade” soll einen ungewöhnlich fruchtigen Geschmack haben, der an Waldbeeren erinnert.
WUSSTEST DU SCHON?
Kakaobohnen können roh verzehrt werden! Sie haben einen überraschend vollen Geschmack und alle Vorteile eines Superfoods, die wir mit Kakao in Verbindung bringen.
FAKTEN
Für ein einziges Pfund Schokolade werden etwa 400 Kakaobohnen benötigt.
LUXUS
Das Schokoladenunternehmen To’ak ist einer der einzigen Schokoladenhersteller der Welt, der Schokolade aus dem äußerst seltenen Nacional-Kakaobaum herstellt. Eine einzige Tafel Schokolade kostet 300 Dollar – ein wahrer Luxus!
Die vier Hauptsorten des Kakao
CRIOLLO
Das Wort Criollo bedeutet “Eingeborener”, und so nannten die Spanier den Kakaobaum, der von den indigenen Völkern Süd- und Mittelamerikas angebaut wurde. Der Criollo ist in der Tat die Mutter aller Kakaosorten – es ist der Baum, der angeblich vom aztekischen Gott Quetzalcoatl kultiviert wurde und der einzige Kakaobaum war, der in der Natur vorkam, bevor er vom Menschen domestiziert wurde. Diese Kakaobohne wird heute nur noch in sehr geringem Umfang angebaut wird.
FORASTERO
Auch dies ist ein spanisches Wort, diesmal mit der Bedeutung “fremd”, für die Kakaobäume, die aus dem oberen Amazonasgebiet stammen. Diese Kakaosorte wurde von den spanischen Kolonisten in Westafrika angepflanzt, wo sie heute fast 80 % der weltweiten Kakaoproduktion ausmachen. Die Forastero-Bohne ist die am weitesten verbreitete Kakaosorte, obwohl sie in der Regel in Mischungen verwendet wird, da sie einen bitteren, säuerlichen Geschmack hat.
TRINITARIO
Trinitarios sind eine Kreuzung aus Criollo- und Forastero-Bäumen, die auf der Insel Trinidad heimisch sind. Ursprünglich bauten die Bauern in diesem Gebiet Criollo-Bäume an, doch nach einem verheerenden Wirbelsturm im 18. Jahrhundert stellten die Bauern auf die widerstandsfähigeren Forastero-Bäume um. Mit der Zeit entstand so eine neue Kakaosorte – der Trinitario. Heute liefern die Trinitarios etwa 10-15 % der weltweiten Kakaobohnen, die für ihre besonders hohe Qualität bekannt sind.
NACIONAL
Es gibt eine vierte Kakaosorte, die Nacional, die extrem selten und gefährdet ist. Viele dachten, sie sei ausgestorben, aber 2009 wurden einige Nacional-Kakaobäume in Ecuador wiederentdeckt.
Bean to Bar
Der Prozess der Herstellung von Kakaobohnen in Schokolade hat sich seit dem ursprünglichen Fermentationsprozess der Maya und Azteken, bei dem das Ergebnis ein bitteres Schokoladengetränk war, stark verändert. Während rohe Kakaobohnen allein verzehrt oder zu rohen Kakaonibs verarbeitet werden können, müssen die Bohnen für die Herstellung von Schokolade einen mehrstufigen Prozess durchlaufen.
ERNTEN
Nachdem die Bohnen aus dem Inneren der Kakaofrucht geerntet wurden, werden die Bohnen sortiert, um alle Reste von Schale, Fruchtfleisch zu entfernen. Hier achten wir darauf, dass alle unsere Partner sich an unsere Hygiene Standards halten. Vor dem Arbeiten die Hände gründlich waschen und natürlich dafür sorgen, dass auch die Behälter und später auch die Säcke sauber und gereinigt sind.
Die sogenannten “Potchas” werden mit einem Knüppel geöffnet, um die Beschädigung der Bohnen zu verhindern. Das Öffnen mit der Machete sieht zwar gut aus, beschädigt aber manchmal die Bohne und das wollen wir natürlich nicht.
FERMENTIEREN
Die gereinigten Kakaobohnen werden anschließend fünf bis sieben Tage lang in großen Holzbehältern fermentiert. Der Fermentationsprozess ist der erste Schritt, um das starke Kakaoaroma der Bohnen zu entfalten.
Hier gibt es ein ganz strenges Protokoll welches wir verfolgen. Die ersten zwei Tage ruhen die Bohnen in der ersten Kiste. Danach kommt das erste Wenden der jetzt schon warmen Kakaobohnen. Für weitere zwei Tage werden die Bohnen dann in eine weitere Kiste umgeschichtet. In diesen zwei Tagen entwickelt sich die Temperatur auf bis zu 52 Grad. Diese Temperatur ist notwendig um einen qualitativ hochwertigen Fermentationsprozess zu gewährleisten.
Die nächsten Umschichtungen sind dann im Tages Rhythmus. Nach ca. 7 Tagen ist der Prozess der Fermentation beendet und die Bohnen kommen auf das Trockenbett.
TROCKNEN
Nach der Gärung werden die Bohnen in einer einzigen Schicht ausgebreitet und bis zu einer Woche lang in der Sonne getrocknet. Durch das Trocknen wird weitgehend verhindert, dass sich Schimmel auf den Bohnen bildet, da sie nach diesem Arbeitsschritt oft in Säcke für den Transport verladen werden.
Da die Trocknung ein nicht industrieller Schritt in der Herstellung ist, kann aufgrund des Klimas und der längeren Trocknungszeit (bis zu 14 Tage) nicht ausgeschlossen werden, dass sich auf der Schale der Kakaobohnen Schimmelpilze bilden. Diese sind falls vorhanden für den Menschen gesundheitsschädlich. Wer schon einmal in einem Kakaoanbauland gewesen ist, der kennt die dortigen Temperaturen und die hohe Luftfeuchtigkeit. Es ist also nicht auszuschließen, dass sich Pilze auf der Kakaobohne befinden. Diese Mykotoxin-(Schimmelpilz-Gift)-Kontaminationen, speziell mit Ochratoxin A (OTA), auftreten. Dieser Stoff kann Nierenerkrankungen und möglicherweise Krebs verursachen.
Schon einige wenige Bohnen, die diese Pilze enthalten können, eine Charge von Kakaobohnen verunreinigen. Aus diesem Grund haben wir uns entschieden, unsere Bohnen für max. 5 Min. zu rösten. Dieser kurze Röstvorgang bei einer Temperatur von max. 110 Grad führt zu keiner Veränderung der Kakaobohne, sondern tötet nur die eventuell vorhandenen Bakterien auf der Schale ab, so dass ein Verzehr ohne Gesundheitsgefahren möglich ist. (Dies gilt für unser Maya Glück und unser Maya Gold
RÖSTEN
Die fermentierten und getrockneten Kakaobohnen werden anschließend geröstet, was ein noch stärkeres Aroma hervorbringt. Dieser Vorgang dauert in der Regel etwa 20-30 Minuten bei 120 Grad und verleiht den Kakaobohnen eine kräftigere, dunklere Farbe. Die Art der Röstung ist ein Geheimnis der Chocolatiers. Mit der Röstung wird unter anderem der Geschmack der fertigen Schokolade definiert.
Durch die sogenannte Maillard Reaktion entwickeln sich die ganz besonderen Aromen. Das Rösten und das Fermentieren sind zu einem ganz großen Teil für den Geschmack unser wunderbaren Schokoladen verantwortlich.
REINIGEN UND TRENNEN
Beim Entkörnen wird die Schale von der Kakaobohne entfernt. Die Bohnen werden zerdrückt und leicht mit Luft angeblasen, um die Schalenreste zu entfernen. Zurück bleiben Teile der reinen, gerösteten Kakaobohnen – die Kakaonibs.
MAHLEN
Nachdem die Nibs von allen Schalenresten befreit wurden, werden sie zu einer Paste gemahlen, die “Kakaomasse” genannt wird, und der Prozess der Schokoladenherstellung beginnt.
CONCHIEREN
Das Conchieren ist der letzte Veredelungsprozess, bei dem die Schokoladenmasse weiter geglättet wird, um den endgültigen Geschmack und die Aromen der Schokolade hervorzuheben.
TEMPERIEREN
Unter Temperieren versteht man das wiederholte Erhitzen und Abkühlen der Schokoladenmasse, damit die Kakaobutter (der Fettgehalt in der Schokoladenmasse) kristallisiert und die Masse fest wird. Es ist diese Temperaturempfindlichkeit, die Kakaobutter bei vielen so beliebt macht – sie ist bei Zimmertemperatur fest, schmilzt aber leicht bei einer Körpertemperatur von 37 Grad Celsius.
Eine Besonderheit ist das Kakaopulver
Um Kakaopulver herzustellen wird der Kakao alkalisiert. Dieser Prozess verleiht dem Kakaopulver eine dunklere Farbe und versetzt den Kakao mit Säureregulatoren, wodurch sich der Geschmack verändert.
Die auf 80 °C bis 90 °C vorgewärmte Kakaomasse wird in großen hydraulischen Pressen zusammengedrückt. Dabei entsteht ein Druck von bis zu 900 bar (1 bar = 10 N/cm²). Dadurch wird das Fett herausgedrückt, es fließt als goldgelbe, klare Kakaobutter ab. So wird der Fettgehalt, je nach Pressdauer, von 52 % auf 10 % bis 22 % reduziert. Übrig bleibt der sogenannte Kakaopresskuchen. Aus diesem wird dann das Kakaopulver hergestellt
Die Kakaobutter wird oft in der Kosmetikindustrie und für die Herstellung von Schokolade genutzt. Sehr oft kommen hier Produkte zum Einsatz, wo die Herkunft der Kakaobohnen nicht immer geklärt ist.
Wir von dokeshi haben kein Kakaopulver im Angebot. Unser Kakao ist reine Natur und sowenig als möglich verarbeitet.
