Kakako ist nicht Schokolade

Kakako ist nicht Schokolade

  • Kakao
  • clock icon 19. Februar 2021
  • Andreas Degenhardt Andreas Degenhardt
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ERINNERE DICH IMMER DARAN, WOHER DU KOMMST:

Der spanische Eroberer Don Hernán Cortés war der erste, der Mitte des 16. Jahrhunderts rohe Kakaobohnen nach Europa brachte, aber die wahre Geschichte des Kakaos reicht viel, viel weiter zurück. Der Kakaobaum ist in der Region Mesoamerika beheimatet, die welches wir heute als Mittelamerika kennen. Die Azteken und die Maya waren die ersten, die Kakao anbauten, und sie verwendeten die Kakaobohnen vor allem zur Herstellung eines Schokoladengetränks, dass bei zeremoniellen oder rituellen Anlässen konsumiert wurde. Sie nannten es „das Getränk der Götter“, ein Name, der sich bis heute in Form des Gattungsnamens des Kakaobaums, Theobroma, erhalten hat.

Die Entstehung von Handelsrouten und menschlichen Wanderungsbewegungen ermöglichte die Verbreitung der Kakaopflanze in Südamerika und schließlich auf den karibischen Inseln. Als europäische Kolonisten in die Region kamen, brachten sie Kakaosetzlinge mit nach Westafrika und Südostasien. Heute entfallen zwei Drittel der weltweiten Kakaoproduktion auf Westafrika, obwohl Mittel- und Südamerika nach wie vor für ihre hochwertigen Kakaobohnen bekannt sind.

WUSSTEST DU SCHON?
Bereits 1502 verwendeten die Azteken rohe Kakaobohnen als Zahlungsmittel.

UND

dass es fünf Jahre dauert, bis ein Kakaobaum die ersten Früchte trägt.

 

ERINNERE DICH IMMER DARAN, WOHER DU KOMMST:

GEOGRAPHIE
Kakao benötigt einen schattigen Platz in einem heißen und feuchten Klima, um gut zu gedeihen, weshalb er hauptsächlich in Ländern rund um den Äquator angebaut wird. Etwa 70 % der weltweit angebauten Kakaobohnen stammen aus Westafrika, darunter die Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria und Kamerun. Der Rest stammt von kleinen Plantagen in Malaysia, Mittel- und Südamerika und der Karibik.

LOKAL UND UNABHÄNGIG BESCHAFFT
Trotz der enormen Beliebtheit von Schokolade werden die meisten Edel – Kakaobohnen in kleinen, familiengeführten Betrieben angebaut und geerntet. Mehr über unser Engagement für unsere Bauern erfährst du hier.

PFLEGE VON KAKAO
Kakao ist eine anspruchsvolle Pflanze, die viel Aufmerksamkeit und Pflege benötigt, um hochwertige Kakaobohnen zu produzieren. Jede Kakaoschote reift in ihrem eigenen Tempo und muss einzeln behandelt und geerntet werden, sobald sie ihre Reife erreicht hat. Die Farmer müssen auch den Boden und das Klima genau beobachten und kennen, da beides die Zusammensetzung und den Geschmack der Kakaobohnen beeinflusst.

 

ROSA PERFEKTION
Die meisten Schokoladen haben einen braunen Farbton, was auf den Trocknungs- und Röstprozess der Kakaobohnen zurückzuführen ist. Je länger eine Bohne in der Sonne getrocknet und anschließend geröstet wird, desto dunkler wird ihre endgültige Farbe. Kürzlich jedoch hat der belgische Schokoladenhersteller Barry Callebaut einen Weg gefunden, eine ganz neue Schokoladenfarbe herzustellen – rosa! – indem er den anfänglichen Trocknungsprozess überspringt und die frische violette Farbe der Kakaobohne beibehält. Diese „rubinrote Schokolade“ soll einen ungewöhnlich fruchtigen Geschmack haben, der an Waldbeeren erinnert.

WUSSTEST DU SCHON?
Kakaobohnen können roh verzehrt werden! Sie haben einen überraschend vollen Geschmack und alle Vorteile eines Superfoods, die wir mit Kakao in Verbindung bringen.

 

CRIOLLO
Das Wort Criollo bedeutet „Eingeborener“, und so nannten die Spanier den Kakaobaum, der von den indigenen Völkern Süd- und Mittelamerikas angebaut wurde. Der Criollo ist in der Tat die Mutter aller Kakaosorten – es ist der Baum, der angeblich vom aztekischen Gott Quetzalcoatl kultiviert wurde und der einzige Kakaobaum war, der in der Natur vorkam, bevor er vom Menschen domestiziert wurde. Diese Kakaobohne wird heute nur noch in sehr geringem Umfang angebaut wird.

FORASTERO

Auch dies ist ein spanisches Wort, diesmal mit der Bedeutung „fremd“, für die Kakaobäume, die aus dem oberen Amazonasgebiet stammen. Diese Kakaosorte wurde von den spanischen Kolonisten in Westafrika angepflanzt, wo sie heute fast 80 % der weltweiten Kakaoproduktion ausmachen. Die Forastero-Bohne ist die am weitesten verbreitete Kakaosorte, obwohl sie in der Regel in Mischungen verwendet wird, da sie einen bitteren, säuerlichen Geschmack hat.

TRINITARIO
Trinitarios sind eine Kreuzung aus Criollo- und Forastero-Bäumen, die auf der Insel Trinidad heimisch sind. Ursprünglich bauten die Bauern in diesem Gebiet Criollo-Bäume an, doch nach einem verheerenden Wirbelsturm im 18. Jahrhundert stellten die Bauern auf die widerstandsfähigeren Forastero-Bäume um. Mit der Zeit entstand so eine neue Kakaosorte – der Trinitario. Heute liefern die Trinitarios etwa 10-15 % der weltweiten Kakaobohnen, die für ihre besonders hohe Qualität bekannt sind.

NACIONAL
Es gibt eine vierte Kakaosorte, die Nacional, die extrem selten und gefährdet ist. Viele dachten, sie sei ausgestorben, aber 2009 wurden einige Nacional-Kakaobäume in Ecuador wiederentdeckt.

BEAN TO BAR

Der Prozess der Herstellung von Kakaobohnen in Schokolade hat sich seit dem ursprünglichen Fermentationsprozess der Maya und Azteken, bei dem das Ergebnis ein bitteres Schokoladengetränk war, stark verändert. Während rohe Kakaobohnen allein verzehrt oder zu rohen Kakaonibs verarbeitet werden können, müssen die Bohnen für die Herstellung von Schokolade einen mehrstufigen Prozess durchlaufen.

ERNTEN

Nachdem die Bohnen aus dem Inneren der Kakaofrucht geerntet wurden, werden die Bohnen sortiert, um alle Reste von Schale, Fruchtfleisch zu entfernen.

ERNTEN

FERMENTIEREN

Die gereinigten Kakaobohnen werden anschließend fünf bis sieben Tage lang in großen Holzbehältern fermentiert. Der Fermentationsprozess ist der erste Schritt, um das starke Kakaoaroma der Bohnen zu entfalten.

FERMENTIEREN

TROCKNEN

Nach der Gärung werden die Bohnen in einer einzigen Schicht ausgebreitet und bis zu einer Woche lang in der Sonne getrocknet. Durch das Trocknen wird verhindert, dass sich Schimmel auf den Bohnen bildet, da sie nach diesem Arbeitsschritt oft in Säcke für den Transport verladen werden.

TROCKNEN

RÖSTEN

Die fermentierten und getrockneten Kakaobohnen werden anschließend  geröstet, was ein noch stärkeres Aroma hervorbringt. Dieser Vorgang dauert in der Regel etwa 20-30 Minuten bei 120 Grad und verleiht den Kakaobohnen eine kräftigere, dunklere Farbe. Außerdem „tötet“ dieser Vorgang eventuell noch auf der Schale vorhandene Bakterien oder Microorganismen, die für den Menschen schädlich sind, ab.

RÖSTEN

REINIGEN UND TRENNEN

Beim Entkörnen wird die Schale von der Kakaobohne entfernt. Die Bohnen werden zerdrückt und leicht mit Luft angeblasen, um die Schalenreste zu entfernen. Zurück bleiben Teile der reinen, gerösteten Kakaobohnen – die Kakaonibs.

REINIGEN UND TRENNEN

MAHLEN

Nachdem die Nibs von allen Schalenresten befreit wurden, werden sie zu einer Paste gemahlen, die „Kakaomasse“ genannt wird, und der Prozess der Schokoladenherstellung beginnt.

MAHLEN

CONCHIEREN

Das Conchieren ist der letzte Veredelungsprozess, bei dem die Schokoladenmasse weiter geglättet wird, um den endgültigen Geschmack und die Aromen der Schokolade hervorzuheben.

CONCHIEREN

TEMPERIEREN

Unter Temperieren versteht man das wiederholte Erhitzen und Abkühlen der Schokoladenmasse, damit die Kakaobutter (der Fettgehalt in der Schokoladenmasse) kristallisiert und die Masse fest wird. Es ist diese Temperaturempfindlichkeit, die Kakaobutter bei vielen so beliebt macht – sie ist bei Zimmertemperatur fest, schmilzt aber leicht bei einer Körpertemperatur von 37 Grad Celsius.

TEMPERIEREN

FAKTEN
Für ein einziges Pfund Schokolade werden etwa 400 Kakaobohnen benötigt.

LUXUS
Das Schokoladenunternehmen To’ak ist einer der einzigen Schokoladenhersteller der Welt, der Schokolade aus dem äußerst seltenen Nacional-Kakaobaum herstellt. Eine einzige Tafel Schokolade kostet 300 Dollar – ein wahrer Luxus!

ZAHLEN DATEN FAKTEN

HIER SOLLTE EINE TABELLE ÜBER DIE ALLGEMEINEN INHALTSSTOFFE REIN:

SCHOKOLADE UND KAKAO IST GESUND

HAT DA JEMAND SUPERFOOD GESAGT?
Natürlich ist die Schokolade, die durch den Anbau und die Ernte von Kakaobohnen entsteht, ein köstlicher Genuss. Aber die Azteken haben nicht gelogen, als sie Kakao die „Speise der Götter“ nannten! Kakao ist ein führendes Superfood, was bedeutet, dass Kakaobohnen reich an gesundheitlichen Vorteilen für Körper und Geist sind. Da es sich bei den Kakaonibs um zerkleinerte Kakaobohnen handelt, die bei der Schokoladenherstellung anfallen, bieten auch sie dieselben gesundheitlichen Vorteile.

KAKAOBOHNEN & KAKAONIBS
Kakaonibs und Kakaobohnen sind eigentlich fast dasselbe, und der Unterschied besteht darin, dass Kakaonibs einfach gemahlene rohe Kakaobohnen sind.

KÖNIG DER ANTIOXIDANTIEN
Einer der vielen gesundheitlichen Vorteile von Kakaobohnen und Kakaonibs besteht darin, dass sie reich an Antioxidantien und insbesondere an Flavonoiden sind – mehr als jedes andere Lebensmittel. Antioxidantien tragen dazu bei, unseren Körper vor Schäden zu schützen und diese zu reparieren, die durch Moleküle verursacht werden, die als freie Radikale bezeichnet werden und z. B. durch Umweltverschmutzung und verarbeitete Lebensmittel entstehen. Freie Radikale schädigen unsere Zellen und verursachen Entzündungen und schwere Krankheiten wie Krebs und Herzkrankheiten. 100 Gramm Kakaonibs haben einen ORAC-Wert von 62.000 – damit sind Kakaonibs im Kampf gegen freie Radikale, die Krankheiten verursachen, mehr als 13 Mal so stark wie Heidelbeeren. Die Aufnahme von mehr Antioxidantien in unsere Ernährung ist ein wichtiger Weg, um freie Radikale zu bekämpfen und unsere allgemeine Gesundheit und unser Wohlbefinden zu erhalten.

THEOBROMIN – EIN ENERGIEPIONIER
Viele Menschen greifen zu Kaffee, um sich einen Energieschub für den Tag zu holen, doch der hohe Koffeingehalt im Kaffee kann auch einige unerwünschte Nebenwirkungen haben. Einer der gesundheitlichen Vorteile von Kakaobohnen und Kakaonibs besteht darin, dass sie reich an Magnesium sind, was sie zum idealen Mittel gegen Energiemangel und Müdigkeit macht.

ERNÄHRUNG AUF PFLANZLICHER BASIS
Kakao ist eine natürliche Quelle für Kalium und Magnesium, beides wichtige Nährstoffe, die unseren Körper in Topform halten. Kalium ist einer der wichtigsten Mineralstoffe in unserem Körper; es hilft bei der Regulierung des Nervensystems, fördert eine gute Durchblutung und verringert die Wahrscheinlichkeit von Schlaganfällen, Nierensteinen und Osteoporose. Neben Kalium ist Magnesium einer der stärksten Mineralstoffe im menschlichen Körper – es repariert buchstäblich unsere DNA, wandelt Nahrung in Energie um und ist für die Gesundheit der Muskeln unerlässlich. Leider gibt es Hinweise darauf, dass die Hälfte der Menschen sowohl in den USA als auch in Europa weniger als die täglich empfohlene Menge an Magnesium zu sich nimmt. Die Aufnahme von Kakaonibs in Ihre Ernährung ist eine einfache Möglichkeit, sich mit Kalium und Magnesium zu versorgen.

MEHR KALZIUM ALS IN KUHMILCH
Ob Sie es glauben oder nicht, aber Kakao enthält mehr Kalzium als Kuhmilch. Außerdem erhöht er die Kalziumaufnahme, so dass Sie sicher sein können, dass Sie die angeborenen Vorteile von Kakao auch wirklich nutzen können. Aufgrund seines hohen Kalziumgehalts, der vom Körper leichter aufgenommen werden kann, sind Kakaonibs gesund für Zähne und Knochen.

DAS ANTIDEPRESSIVUM DER NATUR
Kakaobohnen sind voll von Verbindungen, die die Lustzentren des Gehirns stimulieren. Sie regen auch die Produktion verschiedener Hormone und anderer „Glücksstoffe“ wie Dopamin, Serotonin und Anandamid an, die Gefühle von Euphorie und Entspannung hervorrufen können – dies macht Kakaobohnen und Kakaoknollen zu natürlichen Stimmungsaufhellern. Außerdem ist Kakao eines von nur zwei Lebensmitteln, die Phenethylamin (oder PEA) enthalten, das auch als „Liebesdroge“ bezeichnet wird, weil es die Ausschüttung der gleichen Endorphine fördert, die wir erleben, wenn wir uns verlieben.

 

KACAO IN DEINER ERNÄHRUNG

Du musst nicht jeden Tag eine Tafel Schokolade essen, um in den Genuss der gesundheitlichen Vorteile von Kakaobohnen zu kommen (obwohl wir dich nicht daran hindern wollen!). Es gibt viele Möglichkeiten, mehr Kakao in Ihre regelmäßige Ernährung einzubauen – Kakaonibs sind ein guter Startpunkt! Kakaonibs eignen sich für so ziemlich jede Ernährung, die du dir vorstellen kannst. Sie sind natürlich vegan, ketofreundlich, gluten- und zuckerfrei.

GIB MIR DIE BOHNE, BITTE!
Wie wir bereits festgestellt haben, handelt es sich bei Kakaonibs einfach um gemahlene Kakaobohnen.

ZAHLEN DATEN FAKTEN
Eine Unze (28 g) Kakaonibs liefert:
– Kalorien: 175
– Eiweiß: 3 Gramm
– Fett: 15 Gramm
– Ballaststoffe: 5 Gramm
– Zucker: 1 Gramm
– Eisen: 6% der empfohlenen Tagesdosis (RDI)
– Magnesium: 16% RDI
– Phosphor: 9% RDI
– Zink: 6% RDI
– Mangan: 27% FEI
– Kupfer: 25% RDI

FRAGEN & ANTWORTEN

SIND KAKAOBOHNEN UND KAKAONIBS DAS GLEICHE?
Die kurze Antwort lautet: Ja, Kakaobohnen und Kakaonibs sind im Wesentlichen das Gleiche! Kakaonibs sind einfach Kakaobohnen, die bei der Schokoladenherstellung in kleinere Stücke zerkleinert werden. Nach dem Entkörnen der Bohnen werden die entstandenen Nibs in der Regel zu einer Paste gemahlen, die schließlich zu Schokolade verfeinert und temperiert wird. Die Kakaonibs sind jedoch auch für sich genommen genießbar und gesund, weshalb sie manchmal separat gesammelt und verpackt werden und den Prozess der Schokoladenherstellung nicht durchlaufen.

WIE KANN ICH KAKAOBOHNEN ODER KAKAONIBS IN MEINE ERNÄHRUNG EINBAUEN?
Es ist ganz einfach, Kakaobohnen und Kakaonibs in die normale Ernährung einzubauen! Kakao hat so viel mehr zu bieten als nur Schokolade, und Kakaonibs sind eine großartige Ergänzung für eine Vielzahl von Rezepten. Sie können Kakaonibs in Ihren morgendlichen Smoothie mischen oder in eine Schüssel Joghurt einrühren, um ein sättigendes Frühstück zu erhalten. Ebenso können Kakaonibs in ein Müsli gestreut oder einfach in eine Mischung aus Trockenfrüchten und Nüssen gemischt werden, um einen einfachen Snack zu erhalten. Manche Köche verfeinern sogar gegrilltes Fleisch mit einer kleinen Prise Kakaonibs – probieren Sie es doch einfach mal aus!

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