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Andreas Degenhardt Von der Bohne bis zur Schoki
Die Transformation von der ursprünglichen Kakaopflanze zu einer zarten Schokoladentafel ist ein wunderbarer und auch komplexer Prozess, der Landwirtschaft, Handwerk und Wissenschaft miteinander verbindet. Lass uns in die verschiedenen Phasen des Prozesses eintauchen. Ein Prozess, der, uns von der Ernte der Kakaofrucht bis zur Verarbeitung zu Schokolade oder anderen Köstlichkeiten führt.
Der Kakaobaum, ein botanisches Wunderwerk
Der Kakaobaum, ein Symbol für Süße und Genuss, steht im Mittelpunkt vieler Kulturen und Traditionen. Diese bemerkenswerte Pflanze, die in den Tropen heimisch ist, hat einen beeindruckenden Einfluss auf unsere kulinarische Geschichte gehabt. Doch was macht den Kakaobaum so besonders? Tauchen Sie ein in die Welt von Theobroma cacao und entdecken Sie, warum er als “Nahrung der Götter” verehrt wird.
Ein botanischer Blick auf Theobroma cacao
Die Gattung Theobroma, zu der der Kakaobaum gehört, umfasst mehrere Arten. Aber es ist Theobroma cacao, der für die Schokoladenproduktion genutzt wird. Der Baum wächst optimal bei einem Klima, das durch hohe Luftfeuchtigkeit, regelmäßige Niederschläge und Temperaturen zwischen 21 und 32 Grad Celsius gekennzeichnet ist. In diesen Bedingungen kann der Kakaobaum eine Höhe von 4 bis 8 Metern erreichen.
Die Geschichte des Kakaobaums ist tief verwurzelt in den alten Kulturen Mittel- und Südamerikas. Die Maya und die Azteken verehrten den Baum und betrachteten ihn als heilig. Sie glaubten, dass die Kakaobohnen ein Geschenk der Götter waren und benutzten sie sowohl als Währung als auch für zeremonielle Zwecke.
Die Kakaoschoten bunt und vielfältig
Ein beeindruckendes Merkmal des Kakaobaums sind seine Schoten. Diese großen, oft eiförmigen Früchte können verschiedene Farben annehmen, von leuchtendem Gelb über tiefe Violett- und Rottöne bis hin zu Braun. Jede Schote hält ein süßes Geheimnis in sich – eine Reihe von Kakaobohnen, die von einer süßen, schleimigen Pulpe umgeben sind. Diese Pulpe, oft als “Kakaofruchtfleisch” bezeichnet, hat einen süßen, sauren Geschmack und ist eine Delikatesse für sich.
Es erfordert Geduld, einen Kakaobaum zur Fruchtreife zu bringen. Erst nach 4-5 Jahren beginnt ein junger Baum, Früchte zu tragen. Und selbst dann produziert er nur 20 bis 30 Schoten pro Jahr. Doch trotz dieser scheinbar geringen Menge kann ein einziger Baum genug Bohnen liefern, um etwa 450g Schokolade herzustellen!
Der Kakaobaum ist nicht nur für den Menschen von Bedeutung. Er spielt auch eine Schlüsselrolle im tropischen Ökosystem. Vögel, Insekten und andere Tiere sind von ihm abhängig. Besonders erwähnenswert sind die winzigen Midge-Fliegen, die für die Bestäubung der Kakaoblüten verantwortlich sind.
Ernte der Kakaofrüchte
Kakaoernte ist bis heute in weiten Teilen eine Handarbeit. Wir schneiden die reifen Schoten vorsichtig mit Macheten vom Baum, um sie nicht zu beschädigen. Nach der Ernte werden die Schoten geöffnet, wir machen das mit einen Holzknüppel, um die Bohnen nicht zu beschädigen. Danach werden die Bohnen entnommen. Und nicht nur die Kinder essen für ihr Leben gern la curazon de Cacao. Den leckeren Schnitz.
Fermentation der Kakaobohnen
Die entnommenen Bohnen werden dann fermentiert, ein entscheidender Schritt, um bittere Aromen abzubauen und die charakteristischen Schokoladenaromen zu entwickeln. Die Fermentation erfolgt durch das Aufschichten der Bohnen in Kisten die mit Bananenblättern ausgekleidet sind. Die zuckerhaltige Pulpe fermentiert und erzeugt Wärme, die den Geschmack der Bohnen verändert. Dieser Prozess dauert ca. 7 Tage, und währenddessen werden die Bohnen regelmäßig gewendet, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten.
Trocknung der Kakaobohnen
Nach der Fermentation werden die Bohnen getrocknet, um die Feuchtigkeit zu reduzieren, was für ihre Konservierung unerlässlich ist. Dies erfolgt typischerweise, indem sie in sogenannten Trockentunneln oder Plattformen ausgebreitet werden, wobei sie regelmäßig gewendet werden, um eine gleichmäßige Trocknung sicherzustellen. Dieser Prozess dauert etwa eine Woche.
Röstung, Mahlen und Pressen
Nachdem die Bohnen getrocknet sind, werden sie geröstet, was den Geschmack weiterentwickelt und das Schälen der Bohnen erleichtert. Die Bohnen werden dann gemahlen, wobei die Hitze des Mahlens dazu führt, dass das Kakaofett schmilzt und eine dicke Flüssigkeit entsteht, die als Kakaomasse oder Kakaolikör bekannt ist. Dieser Likör kann gepresst werden, um das Kakaofett (Kakaobutter) zu extrahieren und den Kakaokuchen zu hinterlassen, der dann zu Kakaopulver gemahlen wird. Wir machen das bei uns nicht. Unser Kakao ist 100% reiner Kakao, der alle Inhaltsstoffe enthält.
Das Beste kommt zum Schluss: Die Schokolade
Schokoladenherstellung beginnt mit dem Mischen von Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Abhängig von der Art der Schokolade werden hier auch Milchpulver oder andere Zutaten hinzugefügt. Nach dem Mischen wird die Masse conchiert, ein Prozess des wiederholten Walzens und Knetens, um die Textur zu verfeinern. Das darauffolgende Temperieren stabilisiert die Schokolade und sorgt für einen schönen Glanz und eine knusprige Textur. Nach dem Temperieren wird die Schokolade in Formen gegossen und gekühlt, bevor sie verpackt und versandt wird.
Diese Reise vom Baum zur Tafel ist ein komplexer Prozess, bei dem Tradition und Technologie Hand in Hand gehen. Die hohe Kunst der Schokoladenherstellung erfordert sowohl ein Verständnis der Botanik und der Verarbeitung als auch ein Auge für Qualität und Detail, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
